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WARENKUNDE Sesam Einfach urgesund Sesam dient den Menschen schon seit Urzeiten als wertvolles und kraftspendendes Lebensmittel und zählt zu den gesündesten Ölpflanzen überhaupt. Sesam (Sesamum indicum) ist eine der ältesten kultivierten Ölpflanzen der Welt. Sein botanischer Name ist irreführend, denn er stammt ursprünglich aus Ostafrika, gelangte von dort aus nach Indien und China und später auch nach Süd- und Mittelamerika. Zum Wachsen benötigt er ausreichend Feuchtigkeit, zum Ausreifen sehr viel Wärme, daher fühlt er sich in tropischen und subtropischen Ländern besonders wohl. Schon Herodot (484 - ca. 424 v. Chr.) berichtet von einem systematischen Anbau im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Vermutlich liegt die Kultivierung des Sesams noch sehr viel weiter zurück, denn erwähnt wird er bereits 2000 v. Chr. auf babylonischen Keilinschriften. Hauptanbaugebiete sind heute u.a. Indien, China, der Sudan und Mexiko. Die krautige Pflanze kann bis zu 2 m hoch werden und blüht weiß oder rosa bis violett. Sie entwickelt Kapselfrüchte, denen beim Aufplatzen - je nach Sorte - hellbeige, braune oder schwarze Samen entspringen. Die magische Zauberformel aus dem orientalischen Märchen Ali Baba und die vierzig Räuber, „Sesam, öffne dich!“, mag wohl daher rühren, dass die Kapseln recht ungleichmäßig bzw. unvermutet aufspringen. Daher musste die Ernte gut abgepasst werden, damit die winzigen Samen nicht verloren gingen. Heutzutage pflückt man die Kapseln frühzeitig ab und lässt sie nachreifen. Inhaltsstoffe von Sesam Der ca. 2 mm große Samen enthält kostbare Inhaltsstoffe: 50 - 60 Prozent Öl, bis zu 30 Prozent Eiweiß, ca. 16 Prozent Kohlenhydrate, Vitamin E sowie Vitamine der B-Gruppe, allen voran Niacin - hilfreich bei Entzündungszuständen von Haut und Verdauungsorganen, die durch Mangelernährung, Vergiftungen oder Medikamente entstehen können. Erwähnenswerte Mineralstoffe und Spurenelemente sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink. Der recht hohe Kalziumgehalt übertrifft den der Vollmilch pro 100 g um mehr als das Sechsfache. Kalzium ist u.a. wichtig für die Blutgerinnung, die Herztätigkeit, den Aufbau von Knochen und Zähnen sowie für die Steuerung von Muskeln und Nerven. Es verhindert die Entstehung von Osteoporose, festigt den Zahnschmelz und beugt im Zusammenspiel mit Kalium und Magnesium Herzrhythmusstörungen vor. Der Ehrlichkeit halber sei noch erwähnt, dass in 100 g Sesam ca. 559 kcal schlummern, was sich aber schnell relativieren lässt, denn 1 Esslöffel Sesam entspricht ca. 15 g. Das Sesamöl Das aus den Samen gepresste Öl ist sehr hochwertig, beinahe geruchs- und geschmacksneutral. Es hat zudem den Vorteil, dass es aufgrund der antioxidativ wirkenden Phenole Sesamol und Sesaminol lange haltbar ist bzw. nicht so schnell ranzig wird wie andere Öle. Das raffinierte Öl wird aufgrund seiner Geschmacksneutralität in Europa gern zur Margarineherstellung verwendet. Das kaltgepresste Öl besitzt ein sehr feines Nussaroma und ist hauptsächlich als wertvolles und dezent aromatisierendes Salatöl geeignet. Erhitzt verliert es z.T. bis zu 40 % der enthaltenen Vitamine. Heißgepresstes Sesamöl wird z.B. im Süden Indiens fast ausschließlich zum Kochen bzw. Braten benutzt. Eine besondere Spezialität ist ein Sesamöl, das aus bis zu einer halben Stunde bei geringen Temperaturen gerösteten Sesamsamen gewonnen wird. Es ist von dunkelbrauner Farbe und schmeckt sehr intensiv nussig. Daher sollte es nur gering dosiert werden. In Korea wird es beispielsweise zum Nachwürzen bei Tisch - ähnlich wie Sojasauce oder Maggi - zu den dargebotenen Speisen gereicht. Sesamöl ist eines der gesündesten Öle. Es enthält Linolsäure, eine der essentiellen Fettsäuren, die der Körper selbst nicht herstellen kann, aber z.B. für normales Wachstum der Zellen und für funktionstüchtige Arterien und Nerven benötigt. Es sorgt dafür, dass Fett in Energie umgewandelt wird, statt sich als unliebsames Fettdepot im Körper anzusiedeln und es senkt den Cholesterinspiegel. Es wirkt verdauungsfördernd, reguliert den Herzschlag und verhindert trockene und schuppige Haut. Als Körperöl wirkt es durch seine antioxidativen Wirkstoffe leicht sonnenschützend und ist sowohl als reines Massageöl, das gut in die Haut einzieht, als auch als Trägeröl für ätherische Oele bestens geeignet. Sesamsamen in der Küche Sesamsamen erhält man ungeschält und geschält. Da in den Randschichten des Samens viele Inhaltsstoffe stecken, empfiehlt sich eher die ungeschälte Variante, obschon das Kalzium aus geschältem Sesam vom Körper etwas besser verwertet wird. Die Verwendung von Sesam in der Küche ist recht vielfältig. Vorsichtig, ohne Fett in der Pfanne geröstet, entfaltet er ein wunderbar nussiges Aroma. Japaner mischen aus leicht geröstetem Sesam und Meersalz das Gomas(h)io, das über Reisgerichte gestreut wird. Tahin, Tahini oder Tahina, eine Art Sesampaste, wird aus fein gemahlenen Sesamsamen hergestellt und eignet sich als Brotaufstrich (ähnlich wie Erdnussbutter), als Zutat für Saucen und ist Grundbestandteil von Humm(o)us, einem uralten traditionellen Gericht im Orient, das aus folgenden Grundzutaten besteht Kichererbsen Zitronensaft Knoblauchzehen Salz Tahin Die Menge der einzelnen Zutaten ist variabel. Jede Familie hat da ihre eigene Rezeptur oder mischt noch andere Zutaten wie Kreuzkümmel dazu. Man muss einfach ausprobieren, wie es einem am besten mundet. Die Kichererbsen werden mit kaltem Wasser über Nacht eingeweicht und anschließend gegart, bis sie weich sind. Das überschüssige Wasser aufheben. Danach werden die Kichererbsen zerstampft bzw. püriert und mit Zitronensaft verrührt. Knoblauch wird mit Salz zusammen zerdrückt und ebenfalls zugegeben. Tahin zufügen. Die Konsistenz solle cremig sein. Ggf. wird noch Kochwasser zugesetzt. Nach Geschmack nachwürzen und z.B. mit einer Mischung aus Paprikapulver und Olivenöl beträufeln, eventuell mit Petersilie garnieren. Und fertig ist eine Köstlichkeit, in die man originär Fladenbrot stippt oder die man als vegetarischen Brotaufstrich verwendet - eine nahrhafte und gesunde Alternative zu einem herkömmlichen Brotbelag. Sesam eignet sich auch für pikante Gerichte aller Art, für rein vegetarische Gerichte, für Süßspeisen, für herzhafte oder süße Backwaren. Die Liste der Rezepte ist lang: Fisch im Sesammantel, gebratener Tofu mit Sesam, Rosenkohl mit Sesam, Sesamstangen, Halva... Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ihr Pierre Lebaron SERVICE Artikel als E-Mail senden Druckansicht swissgourmets.ch als Startseite

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